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葡萄酒知识:你一定不知道甜葡萄酒其实可以靠加糖得来!

发布日期:2020-10-27 18:36:48 作者:admin 点击:464

  不知道各位酒友有没有喝过甜葡萄酒,这种葡萄酒喝起来完全没有平常我们所喝到的干红的干涩,也没有干白的那种淡雅,反而带有明显的甜味,口感也相当顺滑,就如同琼浆玉液一般引人入醉。

  那不知道大家有没有想过,甜葡萄酒为什么这么“甜”呢?到底是用了什么方法?想必不少人此时此刻都想到了往酒里加糖的场景,虽然这种想法显得很简单粗暴,但事实证明,这种葡萄酒确实被添加了一定的糖分,并且除了添加糖分,还有一些其他的方法能够酿造甜葡萄酒,下面在这里给各位酒友们列举3种方法。

  一、添加糖分或者甜储备

  这种方法便是大众经常会想到的方法,也是最容易被理解的方法。

  甜酒,甜酒,为什么会那么甜?自然是离不开添加糖分。早在古罗马时期,罗马人就开始往葡萄酒里面加蜂蜜来提高葡萄酒的甜度,其中穆尔森葡萄酒便是如此。

  到了如今,一些酿酒师则会通过在葡萄汁中加入适量的糖分来提升葡萄酒的甜度,这样的方法除了提升甜度之外,还可以提升酒精度。

  但是目前世界上许多产酒国或者产区对于葡萄酒的糖分添加量控制得十分严格,比如法国、智利和美国以及新西兰等国家的部分地区,而像美国加州、澳大利亚和意大利等国家和地区甚至严禁在酿酒过程中给葡萄酒加糖。

  不过除去加糖之外,还可以通过添加甜储备来提升葡萄酒的甜度。(甜储备是指未经发酵的葡萄汁)。

  通过这种方法,除了提升葡萄酒的甜度之外,还可以平衡酒液的酸度并稀释酒精含量,从而降低酒精度。

  二、浓缩糖分

  除去给葡萄酒添加糖分之外,通过浓缩糖分的方法也可以用来酿造甜葡萄酒。具体的方法是提升葡萄的含糖量,之后让其在高糖量环境下发酵,从而使得酿造得来的葡萄酒依旧有较高的残糖量,而这种方法可以通过以下3种方式实现。

  贵腐菌侵染

  这种方法常常用来酿造顶级的甜酒,像法国阿尔萨斯和苏玳产区、德国和奥地利等国家和地区酿造的高品质甜酒都是用此种方法酿造。

  贵腐菌本身是一种对葡萄有益的真菌,在侵染成熟健康的葡萄后,会使得葡萄的表皮变软,蒸发其水分,从而浓缩葡萄的糖分、酸度和风味,并且还能添加一种特殊的香气。

  但是这种方法需要葡萄充分成熟,并且要求葡萄树生长在拥有潮湿多雾的早晨和温暖干燥的午后的地方,算是要求比较严苛的一种方法。

  风干葡萄

  这种方法又分为自然风干和手工风干两种方式,前者是把葡萄留在树枝上让其自然风干,而后者则是在采摘完成熟的葡萄之后将其晾晒风干。

  这两种方法都是通过风干使得葡萄的糖分得以浓缩,但是都需要将葡萄保持在干燥的环境之下,否则很容易感染霉菌从而导致果实遭到破坏。

  因此,自然风干则一般被选在干燥的秋季,而手工风干则需要有人力给葡萄充足的照顾,必要时挑出感染霉菌的葡萄,以防止蔓延到其他葡萄上。

  冻结葡萄

  在加拿大和德国等国家,会为了酿造冰酒将健康成熟的葡萄一直在葡萄藤上留到冬季,等到其中的水分完全结冰了之后再进行采摘。

  而采摘工作常常会在夜间,这主要是为了防止冰块融化。

  在采摘结束之后,会连同葡萄上的冰块一起压榨,这样压榨出来的葡萄汁也和前面提到的两种方法一样,浓缩了很高的糖分、酸度和风味物质。

  三、终止发酵

  可能大部分酒友还不知道葡萄酒的发酵过程,在这里便给大家解释一下:葡萄酒的发酵实际上就是酵母把葡萄的糖分转化成了酒精,同时释放出二氧化碳和热量。

  因此,这个过程里,如果能把酵母将糖分转化为酒精的步骤中止,那便能保存糖分,从而酿造出甜酒,这其中有2种方法:

  增加酒精

  这种方法的原理主要是葡萄酒中的大部分酵母在酒精度达到15%ABV时便无法存活,丧失了酵母的葡萄酒自然而然停止了发酵,从而保存了大量糖分。

  因此,为了终止发酵以酿造甜酒,常常会有酿酒师往葡萄酒中倒入酒精度较高的酒液。

  添加二氧化硫

  二氧化硫其实是许多葡萄酒中都会有的一类气体,主要是起到抗腐抗菌和抗氧化的作用。

  殊不知,其也可以用来终止葡萄酒的发酵以酿造甜酒,因为其可以显著的影响酵母代谢,具体表现在15~20mg/L的二氧化硫就足以让存活的10∧6的酵母菌株减少到10∧4甚至更少。

  所以,往葡萄酒中加入二氧化硫便能中断葡萄酒的发酵,以达到保存糖分的目的。

  由此可见,除了加糖和甜储备以外,浓缩糖分和终止发酵同样能给葡萄酒增加甜度,从而酿造出甜葡萄酒。

  可能许多人对于甜葡萄酒的接触还比较少,但是在尝惯了干红的干涩和干白的淡雅之后,试着来品鉴一款甘甜的甜葡萄酒也是不错的选择,那种甜而不腻的口感能给你对于葡萄酒深远意境更多的遐想。

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